آموزش

پخت مواد غذایی با زودپز

مدت‌ها است که تاثیر زودپز بر ارزش مواد مغذی غذا‌ها مورد سوال است. می‌دانیم که حرارت زیاد به برخی از مواد مغذی از قبیل چربی‌های غیر اشباع چند حلقه ای و برخی از ویتامین‌ها آسیب می‌رساند و همانطور که در استفاده از کباب پز و فر دیده می‌شود، می‌تواند منجر به تشکیل مواد شیمیایی شود. از طرف دیگر زودپز غذا را به مدت کوتاهتری در معرض حرارت قرار می‌دهد. آیا هیچ اطلاعاتی در خصوص تاثیر زودپز روی مواد مغذی وجود دارد؟ و کدام غذا‌ها حساستر هستند؟
دکتر کانتا شلک (Kantha Shelke)، دانشمند مواد غذایی در شیکاگو و سخنگوی موسسه کار‌شناسان مواد غذایی به این سوالات پاسخ داده است:

  • زودپز می‌تواند مواد مغذی حساس به گرما (برای مثال ویتامین C و فولیت) و فیتونوترینت‌های بیواکتیو از قبیل بتاکارتن، گلوکوزینولیت (ترکیبات مفیدی که در سبزیجات صلیبی یافت می‌شوند) و اسید چرب اومگا ۳ که برای سلامت انسان مفید است را کاهش دهد. اما سایر شیوه‌های پخت نیز همین تاثیر را دارند و به طور کلی تاثیر آن‌ها کم و بیش به یک اندازه است.
  • در مورد سبزیجات و میوه‌ها، به طور کلی تصور می‌شود خاصیت مواد مغذی حساس به گرما (برای مثال ویتامین C و فولیت و فیتونوترینت‌های بیواکتیو) در حین پخت با زودپز بیشتر کاهش یابد. مصرف آب غذا می‌تواند به بازپس گرفتن این مواد از دست رفته کمک کند.
  • در مود غلات و حبوبات اگر چه ویتامین‌ها معمولی، ویتامین‌های حساس به حرارت و فیتونوترینت‌ها ممکن است از بین بروند، اما نتیجه نهایی استفاده از زودپز در پخت این مواد از نظر مواد مغذی خوب است؛ چون قابلیت هضم مواد مغذی درشت (پروتئین، فیبر و نشاسته) و دسترسی مواد معدنی ضروری قابل هضم برای بدن افزایش می‌یابد.
  • در غذای‌های گوشتی که در زود پز پخته می‌شوند، چربی اشباع نشده کاهش چشمگیری داشته است، اما به نظر می‌رسد که آهن آن از بین نمی‌رود.

مطالب مشابه

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

بستن